Bûche Poires Spéculoos

Adelyne

il y a 3 ans

Une bûche légère idéale après un repas copieux, la bûche poires spéculoos est une bûche très savoureuse composée de cinq préparations : un insert en deux parties avec un crémeux au spéculoos et une gelée de poires à la vanille, enrobé d’une mousse légère à la poire le tout déposé sur un croustillant au chocolat Valrhona à la noisette avec pate à tartiner de spéculoos posé sur un biscuit moelleux spéculoos.

Attention toujours bien lire une recette en entier avant de commencer!

Matériel :

Ingrédients

Pour l’insert gelée de poires :

450 g de purée de poires
20 ml de jus de citron
70 g de sucre
10 g de pectine NH
1 gousse de vanille de bourbon
100 g de poires au sirop

Pour le crémeux au spéculos

1 feuille de gélatine
1 jaune d’œuf
10 g de sucre
50 g de lait
85 g de crème liquide

Pour le biscuit spéculos

Pour le croustillant chocolat spéculos

10 g de beurre doux
25 g de chocolat Azélia 35% de Valrhona
85 g de pâte à tartiner spéculoos
30 g de biscuits spéculoos
25g de crêpes dentelles

Pour la mousse poire

4 feuilles de gélatine
300 g de purée de poires
20 g de sucre
300 g de crème liquide entière (35 % de MG)

Pour la décoration :

Préparation de l’insert

Étape 1 : La gelée de poires

Dans une casserole, verser la purée de poires et le jus de citron, y ajouter la gousse de vanille fendue en deux puis la pectine NH préalablement mélangée au sucre. Porter à ébullition, laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant continuellement avec le fouet.
Retirer du feu, ajouter les poires au sirop coupées en petit dés et bien mélanger.

Verser la préparation dans le moule à insert, attention à ne remplir qu’à moitié pour laisser la place au crémeux.

Réserver au congélateur au moins 1h.

Avec cette préparation j’ai pu réaliser 3 inserts, vous pouvez congeler le surplus dans des petits moules pour une autre recette ou pour plus tard.

Étape 2 : Le crémeux spéculoos

Commencer par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans un bol battre le jaune d’œuf avec le sucre pour blanchir, puis dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème liquide. Quand le mélange boue, le verser sur le jaune d’œuf et le sucre blanchi en remuant à l’aide d’un fouet. Remettre la totalité de la préparation dans le casserole et faire cuire entre 80° et 85 °.
Retirer la casserole du feu et y incorporer la gélatine préalablement réhydratée, puis la pâte à tartiner spéculoos, mélanger à nouveau.

Verser la préparation dans le moule à insert sur la gelée de poire à la vanille, filmer et mettre au congélateur.

L’idéal est de préparer l’insert la veille ou même avant pour qu’il ait le temps de congeler, il sera plus facile à démouler.

Préparation du biscuit et du croustillant

Étape 1 : Le biscuit spéculoos

Dans un bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre la pâte à tartiner avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter y le beurre ramolli, continuer de battre, puis l’œuf et l’extrait de vanille, battre à nouveau.
Ajouter ensuite tous les ingrédients secs, la farine, la levure chimique et la cannelle en poudre, mélanger à l’aide d’une spatule pour que la préparation deviennent homogène.

Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en lissant bien le dessus, j’ai préalablement dessiner les contours du moule à buche pour avoir les bonnes dimensions.
Enfourner 15 à 20 min à 180°.

Lorsque le biscuit est cuit, le sortir du four et recouper directement à la bonne dimension à l’aide du moule à bûche en s’en servant comme un emporte pièces, laisser complétement refroidir.

Étape 2 : Le croustillant chocolat spéculoos

Dans un bol, faire fondre le chocolat Azélia Valhrona au micro-ondes par tranches de 30 sec en remuant à chaque fois.
Une fois le chocolat complétement fondu, ajouter y la pâte à tartiner spéculoos également passée au micro-ondes 30 secondes pour qu’elle soit ramollie. Mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange homogène.

Dans un saladier, casser en petit morceaux les biscuits spéculoos et les crêpes dentelles, le mélange doit être assez fin, pas trop grossier.

Verser y la préparation chocolat spéculoos encore liquide et mélanger à l’aide de la spatule pour enrober tous les morceaux de biscuits.

Étape 3 : Le montage biscuit – croustillant

Retourner le biscuit spéculos refroidi, répartir sur tout le biscuit le croustillant chocolat spéculoos, lisser la préparation à l’aide d’une spatule en appuyant légèrement pour le tasser.

Réserver au frigo le temps de préparer la mousse à la poire, cela permettre au chocolat de se figer.

Préparation de la mousse à la poire

Étape 1 : La mousse à la poire

Commencer par réhydrater la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, verser la moitié de la purée de poires (150 g) et le sucre porter à ébullition en mélangeant régulièrement au fouet. Retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie, bien mélanger jusqu’à ce qu’elle ai totalement fondue, incorporer le reste de purée de poires.
Laisser la préparation complétement refroidir, j’ai mis la casserole sur le balcon, c’est la bonne période pour la faire refroidir rapidement.

Pendant ce temps, placer le fouet de votre robot ainsi que la crème liquide au congélateur une dizaine de minutes.
C’est très important ici d’utiliser une crème liquide entière avec 35% de matières grasses, sinon la crème ne pourra pas monter. Le fait de placer tous les éléments au congélateur permet à la crème de monter plus facilement.

Dans la cuve de votre robot, verser la crème liquide bien froide, la fouetter à vitesse moyenne pour la rendre mousseuse.

Quand la crème est bien montée et se tient, vous pouvez y incorporer la purée de poire refroidie en plusieurs fois, il faut soulever la préparation à l’aide d’une spatule pour ne pas faire retomber la crème fouettée.

Étape 2 : Le montage de la bûche poires spéculoos

Préparer votre gouttière à buche, vous pouvez y mettre un tapis de décoration ici j’ai utilisé un tapis effet matelassé silikomart, sinon une feuille rhodoïd suffit, je vous déconseille de mettre la préparation directement dans la gouttière car le démoulage sera plus compliqué.

Dans votre moule à bûche, verser la mousse à la poire jusqu’à la moitié environs, démouler l’insert avec la gelée de poires/ crémeux spéculoos et le placer au centre de la bûche, appuyer légèrement pour l’enfoncer dans la mousse.

Recouvrir l’insert avec le reste de mousse à la poire laisser, une place suffisante en haut du moule pour le biscuit.

Pour terminer, on va déposer notre biscuit recouvert du croustillant sur notre mousse à la poire, la croustillant doit être contre la mousse. Appuyer légèrement pour enfoncer le biscuit.

Filmer la bûche et placer au congélateur pour toute la nuit ou 12h minimum.

Décoration de la bûche poires spéculoos

Sortir votre bûche du congélateur au moins 6 heures avant la dégustation pour qu’elle puisse décongeler. (Pour le 24 au soir je l’ai sortie le matin même et pour le 25 midi je l’ai sortie le 24 en fin de journée).

Démouler votre bûche encore congelée, retirer le tapis en silicone ou la feuille de rhodoïd, puis placer la sur le plat de présentation.

Pulvériser immédiatement le spray effet velours blanc.

Ensuite, Laisser place à votre imagination j’ai réalisé 3 bûches avec la même recette mais avec une décoration différente. N’hésitez pas à me dire la quelle vous préférez en commentaire.

Avant tout, voici un petit aperçu de la découpe ou nous apercevons bien nos cinq préparations.

Différentes décoration des bûches poires spéculoos

La première bûche, celle du 24, j’ai utilisé le tapis en silicone effet matelassé, puis j’ai mis des petites billes en sucre dorées à chaque croisements. Sur le dessus 3 sapins en plastique couleur argenté et enfin de chaque coté de la bûche du houx doré en plastique pour rappeler la couleur du plateau.

La seconde bûche, celle du 25, j’ai mis uniquement une feuille de rhodoïd dans le moule, sur le dessus j’ai placé des sujets de noël et 2 sapins en plastique vert. Pour les extrémités, j’ai dessiné des petits sapins en chocolats en prenant un modèle sur internet que j’ai imprimé et placé sous une feuille de rhodoïd avant de reproduire le dessin en chocolat.

Avec le surplus de chocolat, j’ai fais des petites vaguelettes sur le dessus de la bûche entre les sujets.

Et pour terminer la troisième bûche, celle du 31, j’ai fais un mix des deux précédentes, j’ai à nouveau utilisé le tapis en silicone effet matelassé, j’ai utilisé des billes en sucre argentées pour marqué les croisements, puis j’ai disposé quelques sujets de noël sur le dessus ainsi que trois boules en chocolat blanches.