Entremets Fruits Rouges

Adelyne

il y a 7 ans

Un dessert très joli à la découpe et très girly. Il est composé d’une mousse à la pêche, un insert de gelée de framboise et une mousse aux fruits rouges, le tout déposé sur un sablé breton, recouvert d’un glaçage miroir rose!

Ingrédients

Pour la mousse à la pêche :

15 g d’eau
55 g de sucre
55 g de jaunes d’œuf
10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
280 g de purée de pêche blanche
140 g de crème entière liquide entière

Pour la mousse aux fruits rouges :

15 g d’eau
55 g de sucre
55 g de jaunes d’œuf
10 g de gélatine (4,5 feuilles)
280 g de purée de fruits rouges
140 g de crème entière liquide entière

Pour la gelée de framboise :

4 feuilles de gélatine
250 g de purée de framboises

Pour le sablé breton :

3 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
180 g de farine
100 g de beurre demi-sel
1/2 sachet de levure chimique

Pour le glaçage miroir :

150 g de glucose
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre
75 g d’eau
10 g de gélatine en feuille
100 g de crème liquide
Colorant alimentaire rose/ rouge ou de la couleur de votre choix.

Pour la décoration :

Chocolat blanc
Framboises fraîches

Préparation

Etape 1 : Mousses à la pêche et aux fruits rouges

Préparer votre sirop, dans une casserole verser l’eau et le sucre puis faire chauffer jusqu’à 120°.
En parallèle, battre légèrement vos jaunes d’œufs dans la cuve de votre robot, lorsque votre sirop est à la bonne température, le verser sur les jaunes d’œufs et battre jusqu’à refroidissement.

Dans une casserole, faites chauffer votre purée de pêche, lorsqu’elle est chaude, y incorporer la gélatine préalablement ramollie. Verser votre purée refroidie à 30/35° sur vos œufs montés avec le sirop de sucre puis mélanger. (Battre au fouet dans un cul de poule pour accélérer le processus de refroidissement).

Dans la cuve de votre robot, monter la crème liquide en crème fouettée, puis mélanger la délicatement à la purée de pêche.

Pour la mousse aux fruits rouges, procéder exactement de la même manière.

Étape 2 : La gelée de framboises

Dans une casserole, faites chauffer votre purée de framboises, lorsqu’elle est chaude, y incorporer la gélatine préalablement ramollie.
Verser votre préparation dans un cercle à tartes de diamètre inférieur à votre moule en silicone. Bien filmer le dessous et les rebords du cercle.

Mettre au congélateur.

Étape 3 : Le sablé breton

Vous trouverez la Recette ici.
Le couper avec le cercle à tartes encore chaud.

Étape 4 : Le glaçage miroir

Préparer le sirop de sucre : dans une casserole, faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.
Dans un bol, mettre la crème liquide et la gélatine ramollie, puis y ajouter le sirop de sucre chaud.

Faites fondre le chocolat blanc au micro ondes et l’ajouter à la préparation précédente.

Ajouter le colorant rose ou de a couleur de votre choix, puis battre au fouet pour bien mélanger.

L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer au micro-ondes l’utiliser à 35°.

Étape 5 : Le montage

A commencer lorsque votre gelée de framboise est congelée.

Dans un moule en silicone, verser votre mousse à la pêche puis mettre au congélateur le temps de préparer la mousse à la mangue.
Lorsque votre mousse à la pêche est figée, y déposer au centre votre gelée de framboise congelée et recouvrir le tout avec votre mousse au fruits rouges.

Filmer puis placer au congélateur.

Je prépare toujours les entremets à l’avance car il faut qu’il soit complètement congelé pour le démouler.

Étape 6 : Le glaçage miroir

Sortir l’entremet congelé du congélateur et le démouler sur une grille.

Placer la grille sur un plat assez grand ou sur une plaque de four pour récupérer l’excédent.
Verser sur votre entremet congelé le glaçage miroir préalablement réchauffé au micro ondes à 35°, bien laisser égoutter. Vous pouvez enlever le surplus avec une spatule et refaire une deuxième couche avec l’excédent récupéré dans le plat.