Macaron Ispahan de Pierre Hermé

Je vous présente un gâteau de saison réalisé pour la fête des mères.
Le célèbre gâteau Macaron Ispahan de Pierre Hermé, il est composé d’un biscuit macaron à l’amande, de framboises fraîches, de litchis et d’une crème à la rose.

Conservation : 48 h au frigo 
Préparation : 2h  
Cuisson : 20 minutes
Repos :  24 h

Ingrédients

Pour le biscuit macaron :

110 g de blancs d’œufs (3 œufs)
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
125 g de sucre en poudre
35 g d’eau
Colorant alimentaire rose

Pour la crème à la rose :

300 g de beurre
4 gouttes d’extrait de rose

Crème anglaise :

90 g de lait entier
40 g de sucre en poudre
70 g de jaunes d’œufs (4 jaunes)

Meringue italienne :

130 g de sucre en poudre
35 g d’eau
65 g de blancs d’œufs

Pour la garniture :

Glucose
Pétales de rose non traité
2 barquettes de framboises fraîches
1 boite de litchis dénoyautées
Chocolat noir

Préparation

Étape 1 : Préparation du biscuit macaron

Séparer les blancs d’œufs en deux (55 g + 55 g).
Dans un cul de poule, tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace, ajouter la première moitié de blanc d’œuf, puis le colorant rose.
Mélanger avec la spatule.

Préparer la meringue italienne, dans une casserole, faire chauffer 125 g de sucre et l’eau à 118° vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisine..
En parallèle, monter les 55 g de blanc d’œuf restant en les serrant avec 5 g de sucre.

Lorsque votre sirop à atteint les 118°, le verser délicatement sur les blancs d’œufs montés.
Faire descendre la température à 50° en fouettant avec le robot.

Ajouter la meringue italienne au mélange poudre d’amande, sucre glace, œuf puis bien mélanger avec la spatule.
Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille à bout rond.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé faire un rond de 20 cm au crayon gris. (À faire deux fois, il y a deux biscuits). Faire deux spirales de biscuits en commençant par le centre.
Laisser croûter 30 min à l’air libre, puis enfourner à 160° pendant 20 minutes.
Ouvrir la porte du four 2 à 3 fois pendant la cuisson pour laisser l’air s’échapper.

Étape 2 : La crème anglaise

Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œuf et le sucre, battre le mélange pour le faire blanchir.
Dans une casserole, faire chauffer le lait, une fois bien chaud, le verser sur la préparation précédente en fouettant vivement.
Remettre l’ensemble à feu doux, faire cuire à 80° maximum, puis laisser refroidir.

Étape 3 : La meringue italienne

Réaliser une meringue italienne avec les proportions décrites plus haut: marche à suivre ici.

Une fois refroidie à 50° réserver dans un saladier.

Étape 4 : Crème à la rose

Dans la cuve de votre robot, mettre les 300 g de beurre et battre avec le fouet, le mélange doit devenir crémeux.
Ajouter la crème anglaise refroidie et 4 gouttes d’extrait de rose, continuer de mélanger.
A l’aide d’une spatule ajouter peu à peu la meringue italienne.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Étape 5 : Le montage

Retourner un premier biscuit macaron sur votre plat de présentation, prenez le moins jolis car c’est celui de dessous il se verra moins.

Faire un premier cercle avec la crème à la rose sur la partie extérieure (près du bord). Mettre des framboises tout le tour les unes à côté des autres. Continuer le cercle en spirale jusqu’au centre.
Alterner une rangée de framboises puis une rangée de litchi
N’hésitez pas à rajouter de la crème entre les fruits pour égaliser le niveau.
Poser le second biscuit macaron par dessus pour recouvrir vos fruits.

Étape 6 : La décoration

Pour la décoration, j’ai utilisé du chocolat noir fondu pour écrire le « Bonne fête maman » et le cœur.
J’ai simplement imprimé une écriture qui me plaisait, puis j’ai décalqué le motif sur du papier rhodoïd.
J’ai également utilisé des pétales de roses de mon jardin. Je les ai trempées dans du blanc d’œuf et du sucre pour l’effet cristallisé.
Pour finir , j’ai ajouté quelques gouttes de glucose pour faire comme des gouttes d’eau.

Laisser reposer 24 h au frigo pour que le biscuit macaron prenne l’arôme de la crème.