Perle Rouge

Adelyne

il y a 7 ans

La perle rouge est un dessert individuel élégant et raffiné, composé d’une mousse à la framboise avec un insert au citron vert le tout sur un biscuit macaron.

Ingrédient

Conservation: 48 h au frigo 
Préparation : 1 heure 
Cuisson : 15 à 20 min 
Repos : 1 nuit au congélateur ou 6 heures
La recette est donnée pour 5 demie sphères

Pour le biscuit macaron :

110 g de blancs d’œufs (3 œufs)
125 g de poudre d’amandes
125 g de sucre glace
125 g de sucre en poudre
35 g d’eau
Colorant alimentaire rouge

Pour la mousse framboise :

230 g de purée de framboises
35 g de sucre
6 g de gélatine
230 g de crème liquide 30% de MG

Pour l’insert citron vert :

1 œufs
75 g de sucre cassonade
5 g de maïzena
75 g de jus de citron verts
Zestes d’un citron vert
10 g de beurre doux
7 g de rhum ambré (facultatif)
1/2 feuille de gélatine
Colorant vert

Pour la décoration :

Matériel :

Préparation

Étape 1 : L’insert citron vert

Commencer par préparer la veille ou l’avant veille si vous avez du temps votre insert au citron vert, vous trouverez la Recette ici. (C’est exactement la même recette sauf qu’ici les ingrédients sont divisés par 2 car il n’y a pas besoin d’autant, vous pouvez ajouter la menthe, ou du sirop de menthe facultatif).
Lorsque votre crème est prête, verser la dans un moule en silicone demie sphère.
Filmer et placer au congélateur.

Étape 2 : Mousse à la framboise

Une fois que votre insert citron vert est congelé, préparer votre mousse à la framboise idéalement la veille aussi.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le sucre. A ébullition, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine préalablement ramollie. Mélanger jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
Verser la préparation dans un cul de poule puis laisser refroidir à température ambiante.

Pendant ce temps, verser la crème liquide dans la cuve de votre robot. Petite astuce, mettre la crème liquide au congélateur une dizaine de minutes environs. Plus c’est froid, plus la crème montera facilement. Vous pouvez également placer votre fouet au congélateur !
Mettre votre robot sur la vitesse max pour obtenir une crème fouettée.

Incorporer petit à petit votre crème fouettée à l’aide d’une spatule dans votre coulis de framboises. Mélanger délicatement.

Verser la mousse dans vos demies sphères jusqu’à la moitié.

Placer vos sphères quelques minutes au congélateur. Ajouter votre insert citron vert au contre puis finir de remplir votre demie sphère.

Filmer et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Étape 3 : Le biscuit macaron

Séparer les blancs d’œufs en deux (55 g + 55 g).
Dans un cul de poule, tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace, ajouter la première moitié de blanc d’œuf, puis le colorant rose.
Mélanger avec la spatule.

Dans une casserole, faire chauffer 125 g de sucre et l’eau à 118° (comme une meringue italienne).
En parallèle, monter les 55 g de blanc d’œuf restant en les serrant avec 5 g de sucre.

Lorsque votre sirop à atteint les 118°, verser sur les blancs d’œufs montés.
Faire descendre la température à 50° en fouettant avec le robot.

Ajouter la meringue italienne au mélange poudre d’amande, sucre glace, œuf puis bien mélanger avec la spatule.

Verser le mélange dans une poche à douille munie d’une douille à bout rond.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faire des ronds légèrement plus grands que la taille de vos sphères. Pocher vos macarons en commençant toujours par le centre et faire une spirale comme un escargot.

Laisser croûter 30 min, puis enfourner à 160° pendant 15 minutes. Ouvrir la porte du four 2 à 3 fois pendant la cuisson pour laisser l’air s’échapper.

Étape 4 : Le montage de la perle rouge

Lorsque vos coques de macarons sont refroidie, démouler vos mousses à la framboise et déposer les au centre de votre biscuit.
Pour plus de gourmandise, vous pouvez tremper le côté bombé de votre macaron dans du chocolat fondu avant d’y déposer votre mousse.

Étape 5 : La décoration de la perle rouge

Pulvériser sur votre entremet encore congelé le spray velours rouge.

Mettre votre entremet dans le plat de présentation, puis placer une fleur en sucre au sommet du dôme. J’ai également saupoudré de sucre pétillant au moment du service.